Sensorik schärfen: Cupping-Vorbereitung für den Specialty Coffee Award

Guter Kaffee beginnt nicht erst am Röster. Mindestens genauso wichtig ist es, ihn anschließend möglichst bewusst und reproduzierbar zu beurteilen.

Gestern war ich deshalb bei Thomas in der Kaffeeschule. Im Mittelpunkt stand diesmal nicht das Rösten selbst, sondern die Sensorik – als Vorbereitung auf den Specialty Coffee Award, bei dem ich kommenden Montag als Juror dabei sein werde.

Erst riechen, dann schmecken

Bevor der erste Kaffee in die Tasse kam, haben wir uns intensiv mit verschiedenen Aromen und dem Coffee Taster’s Flavor Wheel beschäftigt.

Fruchtig ist schließlich nicht einfach nur „fruchtig“. Geht es eher in Richtung Zitrus, Steinobst oder Beeren? Ist eine Süße eher karamellig, honigartig oder erinnert sie an braunen Zucker? Und wie lassen sich Eindrücke möglichst präzise beschreiben, ohne sich gegenseitig zu beeinflussen?

Genau diese bewusste Auseinandersetzung mit Aromen ist für mich einer der spannendsten Teile im Specialty Coffee.

Sieben Kaffees, sieben unterschiedliche Profile

Anschließend ging es ans Cupping.

Sieben unterschiedliche Kaffees standen auf dem Tisch und wurden unter möglichst gleichen Bedingungen verkostet und miteinander verglichen.

Dabei ging es nicht darum, einfach einen persönlichen Favoriten zu finden. Bewertet werden unter anderem:

• Aroma
• Süße
• Säure
• Körper
• Balance
• Nachgeschmack
• Klarheit und Gesamteindruck

Gerade im direkten Vergleich merkt man schnell, wie unterschiedlich Kaffees sein können – und wie wichtig es ist, die eigene Wahrnehmung immer wieder zu trainieren.

Danach: Espresso

Nach dem klassischen Cupping war allerdings noch nicht Schluss.

Zum Abschluss haben wir uns noch einige Espressi vorgenommen. Auch hier verändert die Zubereitung die Wahrnehmung deutlich: Säure, Süße, Körper und Bitterkeit treten wesentlich konzentrierter auf und müssen entsprechend anders beurteilt werden.

Ein ziemlich intensiver Nachmittag für die Geschmacksknospen – aber genau die richtige Vorbereitung.

Ready for Monday

Am kommenden Montag ab 10 Uhr geht es für mich dann zu 24grad zum Specialty Coffee Award.

Diesmal stehe ich nicht hinter dem Röster, sondern sitze mit am Bewertungstisch: als Juror.

Darauf freue ich mich besonders. Nicht nur, weil dort viele spannende Kaffees zusammenkommen werden, sondern auch, weil solche Verkostungen immer wieder zeigen, wie viel Tiefe hinter einer einzelnen Tasse Kaffee steckt.

Für 51 Roasters gehört genau das dazu: nicht nur Kaffee zu rösten, sondern ihn zu verstehen, kritisch zu bewerten und die eigene Sensorik kontinuierlich weiterzuentwickeln.

Nächster Halt: Specialty Coffee Award.