18 Filterkaffees. Mehr als 20 Espressi. Eine unabhängige Jury. Und ziemlich viel Koffein.
Anfang September durfte ich beim Specialty Coffee Award in Hannover als Teil Jury dabei sein.
Das Konzept hinter dem Award gefällt mir besonders gut: Hier geht es nicht darum, welcher Kaffee „der Beste“ ist. Jeder Röster kann seine Kaffees in den Kategorien Filterkaffee und Espresso einreichen und unabhängig sensorisch bewerten lassen.
Die Kaffees werden dabei anonym verkostet. Bewertet wird nach einem angepassten SCA-Cupping-Protokoll – und neben der reinen Punktzahl geht es vor allem darum, ein sensorisches Profil des Kaffees zu erstellen.
Für mich also genau die richtige Gelegenheit, den Cupping-Löffel einzupacken und nach Hannover zu fahren.
Erst einmal: kalibrieren
Bevor es an die eigentlichen Kaffees ging, musste sich die Jury zunächst auf eine gemeinsame sensorische Basis bringen.
Denn genau das ist bei einer solchen Verkostung entscheidend: Was für den einen eine angenehme Säure ist, kann für den anderen bereits zu dominant sein. Was bedeutet eine 7,5? Was eine 8? Wann sprechen wir von einer Röstnote – und wann von einem tatsächlichen Defekt?
Persönlicher Geschmack verschwindet dadurch natürlich nicht. Aber er sollte möglichst wenig darüber entscheiden, wie ein Kaffee am Ende bewertet wird.
Und dann ging es los.
18 Kaffees – und gefühlt die komplette Welt des Specialty Coffee
Was mich besonders begeistert hat, war die enorme Bandbreite.
Da standen klassische, saubere und sehr zugängliche Kaffees neben modernen, fruchtigen Profilen. Es gab viel Süße, spannende Säuren und sehr klare Tassen.
Und natürlich gab es auch die andere Seite.
Sehr intensive Fermentationen, wilde Aromatik und Kaffees, bei denen man sich nach dem ersten Löffel kurz fragt, was da gerade eigentlich passiert ist.
Oder wie ich es an dem Tag etwas weniger fachlich formuliert hätte:
Von klassisch bis „overfermented shit“ war wirklich alles dabei.
Und das meine ich gar nicht negativ.
Gerade solche Kaffees machen eine Verkostung interessant. Ein Kaffee darf polarisieren. Ich muss einen extrem fermentierten Kaffee persönlich nicht lieben, um anzuerkennen, dass er handwerklich sauber produziert und geröstet wurde.
Genauso kann ein vermeintlich unspektakulärer Kaffee sensorisch hervorragend sein.
Nicht mögen ist nicht dasselbe wie schlecht
Das war für mich eine der spannendsten Erfahrungen des Tages.
Beim Cupping muss man versuchen, zwei Dinge voneinander zu trennen:
„Diesen Kaffee würde ich mir nicht kaufen.“
und
„Dieser Kaffee ist qualitativ nicht gut.“
Das sind zwei völlig unterschiedliche Aussagen.
Gerade bei stark fermentierten Kaffees wird diese Trennung schwierig. Ein extrem fermentierter Kaffee kann sauber, komplex und hochwertig sein – und trotzdem überhaupt nicht meinem persönlichen Geschmacksprofil entsprechen.
Auf der anderen Seite hatten wir leider auch einige Kaffees im Cupping, bei denen tatsächlich Defekte oder störende Noten erkennbar waren.
Aber auch das gehört dazu.
Gerade wenn 18 Kaffees direkt nebeneinander auf dem Tisch stehen, werden Unterschiede bei Rohkaffee, Aufbereitung und Röstung ziemlich deutlich.
Was bedeutet eigentlich „Specialty“?
Wie wurden die Kaffees eigentlich bewertet?
Damit aus „schmeckt mir“ oder „schmeckt mir nicht“ eine möglichst nachvollziehbare Bewertung wird, wurden die Kaffees anhand klar definierter sensorischer Kriterien beurteilt:
Aroma – Wie präsentiert sich der Kaffee in Duft und Aromatik?
Flavor – Welche Geschmacksnoten zeigt der Kaffee und wie klar lassen sie sich wahrnehmen?
Acidity – Wie ausgeprägt, angenehm und qualitativ ist die Säure?
Body – Wie fühlt sich der Kaffee im Mund an? Leicht, cremig, voll oder vielleicht sogar sirupartig?
Aftertaste – Was bleibt nach dem Schlucken zurück – und wie angenehm und langanhaltend ist dieser Eindruck?
Balance – Wie gut spielen Säure, Süße, Körper und Aromatik zusammen?
Overall – Der Gesamteindruck des Kaffees.
Dazu kommen Sweetness, Clean Cup und Uniformity. Hier wird unter anderem bewertet, ob eine angenehme Süße vorhanden ist, die Tassen frei von störenden oder fehlerhaften Eindrücken sind und ob die einzelnen Cups eines Kaffees einheitlich schmecken.
Gerade die letzten Punkte sind spannend, weil hier auch Defekte sichtbar werden können. Schmeckt beispielsweise eine der angesetzten Tassen deutlich anders als die übrigen, kann das einen Hinweis auf einzelne fehlerhafte Bohnen oder andere Qualitätsprobleme geben.
Und genau hier zeigt sich für mich auch der Unterschied zwischen persönlicher Präferenz und sensorischer Bewertung.
Ein extrem fermentierter Kaffee kann mir persönlich zu viel sein – und trotzdem sauber, gleichmäßig und qualitativ hochwertig sein. Gleichzeitig kann ein geschmacklich zunächst unspektakulärer Kaffee technisch hervorragend abschneiden.
Oder anders gesagt:
„Nicht mein Geschmack“ ist nicht automatisch dasselbe wie „schlechter Kaffee“.
Und dann musste ich leider raus
Nach 18 Filterkaffees war für mich leider Schluss.
Eigentlich warteten anschließend noch mehr als 20 Espressi auf das Panel. Aufgrund anderer Termine musste ich die Verkostung aber vorzeitig verlassen.
Und ja: Das hat mich tatsächlich geärgert.
Denn nach der Bandbreite der Filterkaffees hätte ich wirklich gerne noch erlebt, was bei den Espressi auf dem Tisch beziehungsweise in der Tasse landet.
Was ich für 51Roasters mitnehme
Solche Tage sind für mich viel mehr als einfach nur „viele Kaffees probieren“.
Sie kalibrieren den eigenen Geschmack.
Wenn man selbst röstet, beschäftigt man sich zwangsläufig sehr intensiv mit den eigenen Kaffees. Man kennt den Rohkaffee, kennt die Röstkurve und weiß bereits, welche Aromen man eigentlich gerne in der Tasse finden möchte.
Beim Blind Cupping fällt all das weg.
Da ist nur der Kaffee.
Keine schöne Verpackung. Keine Farm Story. Kein besonderes Processing auf dem Etikett, das einem schon vor dem ersten Schluck erzählt, was man gleich schmecken soll.
Und genau das ist unglaublich wertvoll.
Für meine Arbeit bei 51Roasters nehme ich deshalb vor allem vier Fragen mit:
Ist der Kaffee sauber?
Ist der Charakter des Rohkaffees erkennbar?
Macht die Röstung den Kaffee besser – oder steht sie ihm im Weg?
Und möchte ich nach dem Cupping noch eine ganze Tasse davon trinken?
Gerade die letzte Frage ist mir wichtig.
Denn am Ende kann ein Kaffee noch so experimentell, außergewöhnlich oder komplex sein:
Er sollte vor allem richtig gut schmecken.
Vielen Dank an Thomas Brinkmann und das Team hinter dem Specialty Coffee Award für die Organisation, an das gesamte Jury Team für den spannenden Austausch – und natürlich an alle Rösterinnen und Röster, die ihre Kaffees eingeschickt haben.
Beim nächsten Mal bin ich hoffentlich auch bei den Espressi bis zum Schluss dabei.
Arne | 51 Roasters
Schreibe einen Kommentar